Грибы — скоропортящийся продукт, поэтому они должны быть использованы в день сбора.

Первые блюда лучше всего готовить из белых грибов. Они не окрашивают бульон в темный цвет.

Для вторых блюд грибы тушат, обжаривают или отваривают, а потом тушат.

Перед жаркой белые грибы только ошпари­вают, а остальные отваривают в течение 10— 15 мин.

КУЛИНАРНАЯ СПРАВКА

Чтобы избежать отравления съедобными гри­бами, необходимо строго соблюдать следующие правила:

нож для чистки грибов должен быть из нер­жавеющего материала;

грибы нельзя долго вымачивать. Их следует быстро промыть холодной водой и откинуть на решето;

очищенные, особенно уже промытые грибы сразу  же  подвергайте  окончательной  обработке;

грибные блюда можно хранить 24—30 часов в холодильнике при температуре минус 2—4° С.

Нельзя оставлять на следующий день грибные блюда, приготовленные с картофелем.

Грибы значительно улучшают вкус пищи.

Напри­мер, нежные сыроежки или трубчатые грибы (белые, подберезовики, подосиновики), прожа­ренн

ые и добавленные в мясной фарш, придадут особый! аромат мясным тефтелям.

Несколько све­жих лисичек, добавленных в любой суп, сделают его вкуснее. Толчеными грибами или грибным порошкам можно приправлять мясные и овощ­ные блюда.

Во всех блюдах грибы тем вкуснее, чем мельче они порезаны.

Чтобы грибы не чернели во время обработки, их опускают по мере чистки в кастрю­лю с холодной, слегка подсоленной водой, в ко­торую добавляют намного уксуса.

Если' предпо­лагается жарить сушеные грибы, нужно с вечера их вымыть, положить в молоко, а наутро наре­зать и жарить обычным способом, затем залить сметаной, посолить и довести до кипения.

ЖАРКОЕ ПО-ФРАНЦУЗСКИ

Свежие грибы кладут в растопленное масло, заправляют солью, перцем, сахаром (достаточно одного наперстка сахарного песка), лимонным соком. После 5-минутного кипения всыпают несколько ложек муки, размешивают и через 2 минуты добавляют полстакана грибного бульо­на, щепотку рубленой зелени петрушки и 1 лу­ковицу, нашпигованную гвоздикой (3—4 штуки). Продолжают жарить на медленном огне еще полчаса, а кончив, вынимают луковицу и снова сбрызгивают лимонным соком.

...Что и говорить — грибы украшают наш летний обед. И все же советуем быть осторож­ными с грибами, даже более того — вовсе от них отказаться тем, у кого есть какие-либо заболевания желудочно-кишечного тракта, нару­шен обмен веществ.

ГРИБЫ СУШИТ...

холодильник

Многие грибники-любители сушат грибы в печке или на солнце.

Мне хочется рассказать о другом, весьма простом способе сушки. После того, как грибы очищены от лесного сора, подрезаны ножки и удалены зачервивевшие места, их раскладывают на листе бумаги и помещают... в холодильник. Таких слоев может быть несколько. Лучше всего грибы расположить в нижней части холодиль­ника. После этого о грибах можно забыть на полторы-две недели. А затем извлечь из холодиль­ника и убрать на длительное хранение в сухое место.

После сушки холодом грибы получаются более мягкими, чем при сушке теплом, но вкус их не меняется.